Em termos de doçura, os ânions decompostos pela sacarina sódica apresentam um forte sabor doce, mas em estado molecular, não há doçura, e sim amargor. A sacarina sódica possui alta solubilidade e alto grau de dissociação, o que lhe confere um forte sabor doce. A sacarina sódica se decompõe lentamente após a fervura. Se usada em combinação com outros adoçantes em uma proporção adequada, seu sabor doce se aproxima do açúcar granulado. A sacarina sódica não mancha os alimentos nem causa fermentação.

Quando sua concentração é relativamente alta, apresenta sabor amargo. O aquecimento da sacarina sódica em condições ácidas faz com que ela perca seu sabor doce e forme ácido antranílico, uma substância de sabor amargo. Essa substância é incolor e apresenta estabilidade devido à sua capacidade de suportar altas temperaturas. Sua concentração é relativamente baixa e a absorção pelo organismo é lenta, sendo excretada pela urina e pelas fezes. Portanto, a sacarina sódica é utilizada como substituto do açúcar por pacientes com obesidade e hiperlipidemia.