En cuanto al dulzor, los aniones descompuestos por la sacarina sódica poseen un fuerte dulzor, pero en estado molecular, no presentan dulzor, sino amargor. La sacarina sódica posee una alta solubilidad y un alto grado de disociación, por lo que posee un fuerte dulzor. La sacarina sódica se descompone lentamente tras la ebullición. Si se combina con otros edulcorantes en una proporción adecuada, su dulzor se acerca al del azúcar granulado. La sacarina sódica no mancha ni fermenta los alimentos.

Cuando su concentración es relativamente alta, tiene un sabor amargo. Calentar la sacarina sódica en condiciones ácidas pierde su dulzor y forma ácido antranílico amargo. Esta sustancia es incolora y su rendimiento es estable gracias al calor. Su concentración es relativamente baja y no se absorbe fácilmente, pero se excreta en la orina y las heces. Por lo tanto, la sacarina sódica se utiliza como sustituto del azúcar en pacientes con obesidad e hiperlipidemia.