1. Propriedades sensoriais: Os monoglicerídeos são relacionados aos óleos e suas propriedades sensoriais são semelhantes às dos óleos. Sua consistência está relacionada aos grupos de ácidos graxos. Geralmente, podem ser oleosos, gordurosos ou cerosos. De modo geral, os monoglicerídeos têm uma consistência e um ponto de fusão mais elevados do que as gorduras ou os ácidos graxos utilizados. A lei que rege a variação do ponto de fusão dos monoglicerídeos é a seguinte: à medida que a cadeia carbônica dos ácidos graxos se estende, o ponto de fusão dos monoglicerídeos aumenta. A cor e o odor do éster estão relacionados aos grupos de ácidos graxos correspondentes e à origem da matéria-prima. O odor geralmente lembra gordura e a cor varia de marrom a branco leitoso.

2. Estabilidade térmica: O monoglicerídeo é uma mistura de 1-monoglicerídeo e 2-monoglicerídeo. Isso resulta da transferência intramolecular de acila. A energia de ativação dessa transferência intramolecular de acila é relativamente baixa, portanto, em qualquer condição de temperatura, os monoglicerídeos são uma mistura dos dois, mas a proporção entre eles varia com a temperatura.

3. Comportamento de cristalização: Como composto lipídico, o monoglicerídeo apresenta o fenômeno de homogeneidade e polimorfismo. Os monoglicerídeos destilados cristalizam-se em uma forma cristalina α metaestável e, posteriormente, em uma forma cristalina β estável com ponto de fusão mais elevado. A forma cristalina β' metaestável não existe em monoglicerídeos industriais. Quando a forma cristalina α esfria, ocorre uma transformação no estado sólido para uma terceira forma cristalina, denominada sub-α.

4. Propriedades mesogênicas: A interação entre monoglicerídeos e água é bastante complexa, e o grau dessa interação depende da temperatura, da proporção entre monoglicerídeos e água e também do tipo de ácido graxo. O material formado pode exibir simultaneamente propriedades cristalinas e líquidas, ou seja, mesomorfismo. As fases mesogênicas dos monoglicerídeos incluem: mesofase lamelar (fase lamelar), α-gel, fase cúbica e fases hexagonais. Os monoglicerídeos são cristais β à temperatura ambiente e possuem uma estrutura de bicamada lipídica. A camada intermediária é conectada por ligações de hidrogênio entre os grupos polares. Essa camada tem forte afinidade com a água. Quando a temperatura ultrapassa o ponto de Kraff, a água começa a penetrar na camada polar da bicamada, formando uma mesofase lamelar.