O ácido málico possui três isômeros: ácido L-málico, ácido D-málico e ácido DL-málico. O ácido málico natural tem formato de L e está presente em quase todas as frutas, principalmente em pomóideas. O ácido málico é um cristal incolor em forma de agulha ou um pó cristalino branco, inodoro, com sabor ácido picante e refrescante, ponto de fusão de 127-130 °C , facilmente solúvel em água (55,59 g/100 mL a 20 °C ), solúvel em etanol e insolúvel em éter. É higroscópico e o pH de uma solução aquosa a 1% (m/m) é 2,4.
Aplicações na indústria alimentícia
O ácido L-málico é um componente importante do suco de frutas natural. Comparado ao ácido cítrico, possui alta acidez (20% maior), mas sabor suave (maior índice de tamponamento), aroma característico e não agride a boca e os dentes. É metabolicamente benéfico para a absorção de aminoácidos e não causa acúmulo de gordura. Trata-se de um agente acidificante alimentar de nova geração, considerado "o agente acidificante alimentar ideal" por especialistas em biologia e nutrição. Desde 2013, vem substituindo o ácido cítrico em alimentos para idosos e crianças.
O ácido L-málico é um ácido orgânico necessário ao corpo humano e um aditivo alimentar ideal para alimentos de baixa caloria. Quando 50% de ácido L-málico é usado com 20% de ácido cítrico, pode apresentar um forte sabor natural de fruta.
Bebidas (diversas bebidas refrescantes): Os refrigerantes preparados com ácido L-málico são refrescantes e saciam a sede, com um sabor levemente ácido de maçã, semelhante ao suco de fruta natural. Algumas grandes empresas alimentícias nacionais, como o Grupo Wahaha e o Grupo Jianlibao, começaram a utilizar o ácido L-málico em bebidas.
O ácido L-málico é um intermediário cíclico do ácido tricarboxílico biológico. Seu sabor é semelhante ao do suco de frutas natural e possui aroma natural. Comparado ao ácido cítrico, apresenta menor teor calórico e melhor sabor. Por isso, é amplamente utilizado em vinhos, bebidas, geleias, gomas de mascar e outros alimentos, substituindo gradualmente o ácido cítrico. É um dos ácidos orgânicos com maior consumo e boas perspectivas de desenvolvimento na indústria alimentícia mundial.
O ácido L-málico contém ingredientes emolientes naturais que dissolvem facilmente as impurezas acumuladas entre as células mortas e ressecadas, removendo rugas da superfície da pele e deixando-a branca, macia e elástica. Por isso, é muito utilizado em formulações cosméticas. O ácido L-málico também pode ser usado na formulação de diversos aromas e especiarias, sendo empregado em vários produtos químicos de uso diário, como pasta de dente e xampu. Comparado ao ácido cítrico, o ácido L-málico possui um sabor levemente ácido e característico, sendo utilizado internacionalmente como substituto do ácido cítrico na síntese de detergentes especiais de alta qualidade.
O ácido L-málico pode ser usado no tratamento de doenças hepáticas, anemia, baixa imunidade, uremia, hipertensão, insuficiência hepática e outras doenças, além de reduzir o efeito tóxico de medicamentos anticancerígenos em células normais; também pode ser usado na preparação e síntese de agentes anti-helmínticos, agentes antitártaros, etc.
Função 1: Regulador do sabor azedo
O sabor do ácido L-málico é semelhante ao sabor azedo das maçãs naturais. Comparado ao ácido cítrico, apresenta características como alta acidez, sabor suave e longa permanência no paladar. Tem sido amplamente utilizado em bebidas sofisticadas, alimentos e outras indústrias, tornando-se o terceiro agente acidificante mais consumido, depois do ácido cítrico e do ácido lático. Bebidas preparadas com ácido L-málico são mais ácidas, doces e saborosas, aproximando-se do sabor do suco natural. A combinação de ácido málico e ácido cítrico pode imitar o sabor azedo das frutas naturais, tornando o sabor mais natural, harmonioso e encorpado. O ácido málico pode ser adicionado a refrigerantes, bebidas em pó, bebidas lácteas, bebidas com leite e sucos de frutas para melhorar seu sabor e aroma. O ácido málico é frequentemente utilizado em conjunto com o adoçante sintético dipeptídico ASPARTME como fixador de sabor em refrigerantes. Cem gramas de ácido málico são quase 1,25 vezes mais potentes do que a adição de 100 gramas de ácido cítrico, ou seja, 80 gramas de ácido málico e 100 gramas de ácido cítrico produzem a mesma intensidade de acidez. Portanto, para atingir a mesma intensidade de acidez, o uso de ácido L-málico pode reduzir a dosagem em 20%. Em alguns alimentos, a adição de ácido málico pode economizar de 10% a 20% de açúcar branco. Como seu sabor ácido é mais agradável do que o do ácido cítrico, e a FDA (Food and Drug Administration) dos EUA restringiu o uso de ácido cítrico em alimentos para crianças e idosos, a aplicação de ácido L-málico na indústria alimentícia tem gradualmente substituído o ácido cítrico nos últimos anos.
Fermentação
O ácido L-málico é um intermediário no ciclo do ácido tricarboxílico dos organismos, podendo participar do processo de fermentação de microrganismos e servir como fonte de carbono para o crescimento microbiano. Portanto, pode ser utilizado como fermento lácteo. Por exemplo, pode ser usado como promotor de crescimento de leveduras ou adicionado ao leite fermentado.
Gelificação
Quando há uma certa quantidade de pectina e açúcar, a acidez é a condição essencial para a formação do gel. Para evitar a floculação e a coagulação na produção de suco de frutas concentrado, é necessário controlar as condições de coagulação causadas pela pectina. Portanto, o ácido L-málico pode formar gel de pectina, sendo útil na produção de bolos de frutas, geleias, compotas e purês de frutas.
Função 2: Conservante
O ácido málico pode ser amplamente utilizado como conservante alimentar. Os microrganismos precisam crescer e se reproduzir normalmente em um ambiente com pH específico. Se o valor do pH no ambiente não for adequado, pode afetar as propriedades de carga da superfície celular, causando alterações na permeabilidade da membrana e afetando o metabolismo celular normal. O efeito dos ácidos sobre os microrganismos não é apenas proporcional à concentração de íons de hidrogênio, mas também está relacionado aos efeitos antioxidantes dos ácidos orgânicos, ânions ácidos e moléculas não ionizadas. O ácido málico ioniza-se em condições neutras, mas não em condições ácidas. Apesar da ionização, sua capacidade bactericida em condições ácidas é mais de 100 vezes maior do que em condições neutras, principalmente porque os ácidos orgânicos moleculares têm maior facilidade em penetrar as membranas celulares, enquanto os ácidos iônicos não penetram facilmente nas células. Além disso, o ácido málico também pode promover a desnaturação térmica de proteínas.
Inibir o escurecimento enzimático
O corte de vegetais é um novo tipo de processamento vegetal que surgiu no exterior. Devido à sua praticidade e rapidez, tem conquistado cada vez mais a preferência do público. Nos Estados Unidos, em particular, estima-se que, até 2005, os vegetais cortados representariam 30% do total das vendas no varejo americano. A batata é uma importante cultura econômica no meu país, e seu escurecimento tem atraído a atenção das pessoas. O ácido málico pode reduzir o pH e promover a quelação, inibindo a atividade da fenoloxigenase e prevenindo o escurecimento. Além disso, também inibe outras causas do escurecimento.
Função 3: Além do desodorante com cheiro de peixe
Usado como desodorante, pode remover o odor de peixe. odor corporal e armazenamento de alimentos. A adição de ácido L-málico ao leite também pode melhorar a qualidade.
Função 4: Realçador de sabor para massas
O ácido L-málico tem um efeito fortalecedor na massa. Ele pode aumentar os grupos dissulfeto na proteína do glúten, aumentar as moléculas de proteína, formar uma estrutura de rede macromolecular e melhorar a permeabilidade ao ar, a elasticidade e a resistência da massa. Além disso, a farinha contém cisteína. A cistina, por exemplo, é um ativador de proteases. O ácido L-málico pode inibir essa capacidade de ativação, impedindo a decomposição proteica na farinha. Além disso, o processo de branqueamento da farinha pode melhorar a capacidade de ligação das proteínas.
Função cinco: efeito de redução de sal
O ácido L-málico pode ser usado para reduzir o teor de sal em alimentos salgados. Por exemplo, o malato de sódio possui salinidade moderada e pode ser usado frequentemente para esse fim. O ácido málico pode formar diversos derivados. No Japão, o malato tem sido usado com sucesso em alimentos com redução de açúcar e sal nos últimos anos. Quando alguns sais de ácido málico são usados em substituição ao sal para marinar picles, o sabor salgado fica em torno de 1/5 a 1/7, com um efeito de maceração duas vezes maior que o do sal de mesa. Além disso, pode ser usado como substituto do sal para pacientes com nefrite. A adição de malato de cálcio ao leite de soja pode melhorar significativamente seu sabor e aroma.
Função 6: proteger a vitamina C e manter a cor.
A tonalidade da cor dos pigmentos presentes em frutas e vegetais é frequentemente afetada pela acidez e alcalinidade. Em algumas reações de descoloração, o ácido costuma ser um componente importante. Por exemplo, a clorofila se transforma em feofitina, de cor amarelo-acastanhada, em condições ácidas. Quando a antocianina passa de um meio ácido para um meio neutro, sua cor muda gradualmente de vermelho para roxo. Os taninos formam um pó rosa ("pó vermelho") em condições ácidas. Portanto, o ácido L-málico pode ser usado como um agente de preservação da cor em alguns alimentos, como um agente natural para manter a cor do sorvete.
Função 7: Antioxidante, inibe a rancidez do óleo.
O ácido L-málico possui boa capacidade antioxidante. A oxidação de lipídios nos alimentos pode causar ranço, destruição de proteínas e oxidação de pigmentos, o que reduz as propriedades sensoriais, o valor nutricional e a vida útil dos alimentos. A adição de antioxidantes aos alimentos pode retardar a oxidação, prolongar a vida útil e manter a cor, o sabor e o valor nutricional dos alimentos.
Aplicação na indústria farmacêutica
Sistema de transporte de Malate
A adição de ácido málico em diversos comprimidos e xaropes pode conferir um sabor frutado e é benéfica para a absorção e difusão no organismo. É frequentemente incorporado em injeções de aminoácidos compostos para melhorar a utilização destes. Seu sal sódico é um medicamento eficaz no tratamento da insuficiência hepática, especialmente da hipertensão. O malato de L-potássio é um bom suplemento de potássio. Ele pode manter o equilíbrio hídrico do organismo e tratar edemas, hipertensão e acúmulo de gordura.
O ácido L-málico pode ser usado em preparações farmacêuticas, comprimidos, xaropes e também pode ser formulado em soluções de aminoácidos, o que pode melhorar significativamente a taxa de absorção dos aminoácidos; o ácido L-málico pode ser usado para tratar doenças hepáticas, anemia, baixa imunidade, uremia e hipertensão. A pressão arterial, a insuficiência hepática e muitas outras doenças também podem ser tratadas, além de reduzir o efeito tóxico de medicamentos anticancerígenos em células normais. Também é usado na preparação e síntese de repelentes de insetos, agentes antitártaro, etc. Ademais, o ácido L-málico pode ser usado como agente de limpeza industrial, agente de cura de resinas, plastificante para materiais sintéticos, aditivo para ração animal, etc.
