1. Propiedades sensoriales: Los monoglicéridos están relacionados con los aceites y sus propiedades sensoriales son similares a las de estos. Su consistencia está relacionada con los grupos de ácidos grasos. Generalmente, pueden ser aceitosos, grasos o cerosos. En general, los monoglicéridos tienen una consistencia y un punto de fusión más altos que las grasas o los ácidos grasos utilizados. La ley de variación del punto de fusión de los monoglicéridos es: a medida que se extiende la cadena carbonada de los ácidos grasos, su punto de fusión aumenta. El color y el olor del éster están relacionados con los grupos de ácidos grasos correspondientes y la fuente de la materia prima. El olor generalmente es similar al de la grasa, y el color varía del marrón al blanco lechoso.

2. Estabilidad térmica: El monoglicérido es una mezcla de 1-monoglicérido y 2-monoglicérido. Esto se debe a la transferencia intramolecular de acilo. La energía de activación de esta transferencia intramolecular de acilo es relativamente baja, por lo que, en cualquier condición de temperatura, los monoglicéridos son una mezcla de ambos, pero la proporción entre ambos varía con la temperatura.

3. Comportamiento de cristalización: Como compuesto lipídico, el monoglicérido presenta homogeneidad y polimorfismo. Los monoglicéridos destilados cristalizan en una forma α-cristalina metaestable y posteriormente en una forma β-cristalina estable con un punto de fusión más alto. La forma β'-cristalina metaestable no existe en los monoglicéridos industriales. Cuando la forma α-cristalina se enfría, se produce una transformación en estado sólido de la tercera forma cristalina, denominada sub-α.

4. Propiedades mesogénicas: El monoglicérido y el agua pueden interactuar de forma muy compleja, y su grado de acción depende de la temperatura y de la proporción de monoglicérido a agua, y también está relacionado con el tipo de ácido graso. El material formado puede exhibir simultáneamente propiedades cristalinas y líquidas, es decir, mesomorfismo. Las fases mesogénicas de los monoglicéridos incluyen: mesofase lamelar (fase lamelar), α-gel, fase cúbica y fases hexagonales. Los monoglicéridos son cristales β a temperatura ambiente y tienen una estructura de bicapa lipídica. La parte media está conectada por enlaces de hidrógeno mediante grupos polares. Esta capa tiene una fuerte afinidad con el agua. Cuando la temperatura es superior al punto de Kraff, el agua comienza a penetrar en la capa polar de la bicapa para formar una mesofase lamelar.