El aspartamo, comúnmente conocido como aspartamo, tiene una fórmula química C₁₄H₁₄N₂O₃. A temperatura ambiente, se presenta en forma de polvo blanco. Es un oligosacárido funcional natural con un alto dulzor, difícil de delicuescer y no causa caries. Los pacientes diabéticos pueden consumirlo. Gracias a su bajo contenido calórico y alto dulzor, el aspartamo se puede añadir a bebidas, productos farmacéuticos o chicles sin azúcar como sustituto del azúcar. 1 g de aspartamo libera aproximadamente 4186 kJ/kg de calorías, y 2,8 mg/dl de aspartamo pueden producir una sensación de dulzor, por lo que las calorías producidas por una pequeña cantidad de aspartamo pueden ignorarse.

estabilidad

El enlace éster de la solución acuosa de aspartamo puede hidrolizarse para producir aspartil fenilalanina y metanol en ciertas condiciones de temperatura y pH ácido. En condiciones neutras, alcalinas (pH > 7) o con calor, o mediante ciclización para eliminar el metanol y formar aspartil fenilalanina cíclica. Finalmente, la aspartil fenilalanina continuará hidrolizándose para producir dos aminoácidos separados: ácido aspártico y fenilalanina.

El aspartamo tiene una vida media de hasta 300 días y es más estable en un entorno con un pH de 3 a 5; con un pH de 7, la vida media es de solo unos días. El dulzor del aspartamo es diferente al de la sacarosa. Su dulzor es más duradero que el de la sacarosa y no deja un regusto amargo ni un olor metálico peculiar después de su consumo. Además, el aspartamo se metaboliza y descompone rápidamente en el cuerpo humano. El ácido aspártico, la fenilalanina y el éster metílico tienen un contenido extremadamente bajo y un metabolismo rápido, lo que permite una rápida absorción por el cuerpo humano y dificulta su detección.

Estabilidad en alimentos y bebidas

En productos secos, como bebidas en polvo y snacks mixtos, el aspartamo presenta una buena estabilidad, similar a la del aspartamo puro. El aspartamo sufre hidrólisis y ciclización en entornos de alta temperatura, lo que limita su aplicación en la repostería y fritura de alimentos que requieren altas temperaturas y un procesamiento prolongado. Sin embargo, si se manipula adecuadamente, el aspartamo también se puede utilizar en alimentos que requieren cierto grado de tratamiento térmico, como aquellos que requieren alta temperatura y esterilización a corto plazo (132-138 ° C, 1 min). En otras condiciones extremas, como en alimentos congelados o ultracongelados, la cantidad de aspartamo que se modifica directamente es muy pequeña.

Debido a los efectos combinados de la humedad, el pH y la temperatura, la descomposición del aspartamo provocará una pérdida gradual de dulzor. Sin embargo, esto no producirá un olor extraño, ya que los transformantes son insípidos.

Solubilidad

La solubilidad del aspartamo es un parámetro importante que debe tenerse en cuenta al aplicarlo a alimentos líquidos. En cuanto al aspartamo en sí, su solubilidad depende del pH y la temperatura. Al preparar edulcorantes de mesa, bebidas y aperitivos dulces, debe considerarse plenamente la influencia combinada de estos factores.

El aspartamo presenta la menor solubilidad en agua, con su punto isoeléctrico (pH 5,2), y su solubilidad aumenta con el aumento de la temperatura. En el punto isoeléctrico, existe una relación lineal entre la temperatura y la solubilidad. La tendencia a formar una solución salina por debajo del punto isoeléctrico del aspartamo contribuye a mejorar la velocidad y el grado de disolución. Esto se puede lograr disolviendo primero un ácido comestible (ácido cítrico, ácido málico, etc.) en el sistema y luego añadiendo aspartamo, o añadiendo ambos simultáneamente.