El ácido málico tiene tres isómeros: ácido L-málico, ácido D-málico y ácido DL-málico. El ácido málico natural tiene forma de L y está presente en casi todas las frutas, siendo más abundante en las frutas de pepita. El ácido málico se presenta en cristales aciculares incoloros o en polvo cristalino blanco, inodoro, con un sabor ácido penetrante y refrescante. Su punto de fusión es de 127-130 °C . Es fácilmente soluble en agua (55,5 g/100 ml, 20 °C ), soluble en etanol e insoluble en éter. Es higroscópico y su pH en solución acuosa al 1 % (masa) es de 2,4.

Aplicaciones en la industria alimentaria

El ácido L-málico es un componente importante del jugo de fruta natural. Comparado con el ácido cítrico, presenta una acidez alta (un 20 % más fuerte), pero su sabor es suave (mayor índice de amortiguación), posee una fragancia especial y no daña la boca ni los dientes. Es metabólicamente beneficioso para la absorción de aminoácidos y no acumula grasa. Es una nueva generación de agentes de enriquecimiento de alimentos. Es aclamado como "el agente de enriquecimiento de alimentos más ideal" por los círculos biológicos y nutricionales. Ha reemplazado al ácido cítrico en alimentos para personas mayores y niños desde 2013.

El ácido L-málico es un ácido orgánico esencial para el cuerpo humano y un aditivo alimentario ideal para dietas bajas en calorías. Al combinarse un 50 % de ácido L-málico con un 20 % de ácido cítrico, se obtiene un intenso sabor a fruta natural.

Bebidas (varias bebidas refrescantes): Los refrescos preparados con ácido L-málico calman la sed y refrescan, con un sabor ácido a manzana, similar al del zumo de fruta natural. Algunas grandes empresas alimentarias nacionales, como Wahaha Group y Jianlibao Group, comenzaron a utilizar ácido L-málico en sus bebidas.

El ácido L-málico es un intermedio cíclico del ácido tricarboxílico biológico. Su sabor es similar al del zumo de fruta natural y posee un aroma natural. En comparación con el ácido cítrico, aporta menos calorías y un mejor sabor. Por ello, se utiliza ampliamente en vinos, bebidas, mermeladas, chicles y otros alimentos, y está sustituyendo gradualmente al ácido cítrico. Es uno de los ácidos orgánicos de mayor consumo y con buenas perspectivas de desarrollo en la industria alimentaria mundial.

El ácido L-málico contiene ingredientes emolientes naturales, que pueden disolver fácilmente los "pegajosos" atrapados entre las células muertas secas y escamosas, lo que puede eliminar las arrugas en la superficie de la piel y hacer que la piel sea blanca y suave. Pero es elástico, por lo que se favorece en formulaciones cosméticas; El ácido L-málico se puede usar para formular una variedad de sabores y especias, y se usa en una variedad de productos químicos diarios, como pasta de dientes, champú, etc.; en comparación con el ácido cítrico, el ácido L-málico El ácido málico tiene un sabor agrio suave y único, por lo que se utiliza en el extranjero como un nuevo tipo de detergente como sustituto del ácido cítrico para sintetizar detergentes especiales de alta gama.

El ácido L-málico se puede utilizar para tratar enfermedades del hígado, anemia, baja inmunidad, uremia, hipertensión, insuficiencia hepática y otras enfermedades, y puede reducir el efecto tóxico de los medicamentos contra el cáncer en las células normales; también se puede utilizar para la preparación y síntesis de agentes antihelmínticos, agentes antisarro, etc.

Función 1: Regulador del sabor ácido

El sabor del ácido L-málico es cercano al sabor ácido de las manzanas naturales. Comparado con el ácido cítrico, tiene las características de gran acidez, sabor suave y largo tiempo de residencia. Ha sido ampliamente utilizado en bebidas de alta gama, alimentos y otras industrias, y se ha convertido en el consumo después del ácido cítrico y el ácido láctico. El tercer agente ácido de los alimentos. La bebida preparada con ácido L-málico es más ácida, dulce y deliciosa, cerca del sabor del jugo natural. La combinación de ácido málico y ácido cítrico puede imitar el sabor ácido de las frutas naturales, haciendo que el sabor sea más natural, armonioso y carnoso. El ácido málico se puede agregar a refrescos, bebidas en polvo, bebidas de ácido láctico, bebidas lácteas y bebidas de jugo de frutas para mejorar su sabor y aroma. El ácido málico se usa a menudo junto con el edulcorante dipéptido sintético ASPARTME como un refresco. Se agrega el fijador del sabor. 100 gramos de ácido málico son casi 1,25 veces más fuertes que agregar 100 gramos de ácido cítrico, o 80 gramos de ácido málico y 100 gramos de ácido cítrico forman la misma intensidad de acidez, por lo que para lograr la misma intensidad de acidez, el uso de ácido L-málico puede reducir La dosis es del 20%. Para algunos alimentos, agregar ácido málico puede ahorrar entre un 10% y un 20% de azúcar blanco. Debido a que su sabor ácido es mejor que el ácido cítrico, y la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) de los Estados Unidos ha restringido el uso de ácido cítrico en alimentos para niños y ancianos. Por lo tanto, la aplicación del ácido L-málico en la industria alimentaria ha reemplazado gradualmente al ácido cítrico en los últimos años.

Fermentación

El ácido L-málico es un intermediario en el ciclo del ácido tricarboxílico de los organismos. Participa en el proceso de fermentación de microorganismos y se puede utilizar como fuente de carbono para su crecimiento, por lo que puede utilizarse como iniciador alimentario. Por ejemplo, puede utilizarse como promotor del crecimiento de levaduras o añadirse a la leche fermentada.

Solidificación

Cuando existe cierta cantidad de pectina y azúcar, la acidez es clave para la formación de gel. Para evitar la floculación y la coagulación en la producción de jugo de fruta concentrado, es necesario controlar las condiciones de coagulación causadas por la pectina. Por lo tanto, el ácido L-málico puede formar gel de pectina, lo que permite elaborar pasteles de frutas, mermeladas de gel y purés de frutas.

Función 2: Conservante

El ácido málico se utiliza ampliamente como conservante de alimentos. Los microorganismos necesitan crecer y reproducirse con normalidad en un entorno con un pH determinado. Si el pH del entorno no es adecuado, puede afectar a las propiedades de carga de la superficie celular, provocando cambios en la permeabilidad de la membrana y afectando al metabolismo celular normal. El efecto de los ácidos sobre los microorganismos no solo es proporcional a la concentración de iones de hidrógeno, sino que también está relacionado con los efectos antioxidantes de los ácidos orgánicos, los aniones ácidos y las moléculas ionizadas. El ácido málico se ioniza en condiciones neutras, pero no en condiciones ácidas. La ionización, pero la capacidad bactericida en condiciones ácidas es más de 100 veces mayor que en condiciones neutras, principalmente porque los ácidos orgánicos moleculares tienen mayor probabilidad de penetrar las membranas celulares, mientras que los ácidos iónicos no pueden penetrar fácilmente las células. Además, también puede promover la desnaturalización térmica de las proteínas.

Inhibir el pardeamiento enzimático

El corte de verduras es un nuevo tipo de producto de procesamiento de verduras que ha surgido en el extranjero. Gracias a su comodidad y rapidez, es cada vez más popular. Especialmente en Estados Unidos, se estima que para 2005, las verduras cortadas representarán el 30% de las ventas totales en el mercado minorista estadounidense. La papa es un cultivo económico importante en mi país, y su pardeamiento ha atraído la atención del público. El ácido málico puede reducir el valor del pH y producir quelación para inhibir la actividad de la fenoloxigenasa y prevenir el pardeamiento. Además, también inhibe otras causas del pardeamiento.

Función 3: Además del desodorante con sabor a pescado

Utilizado como desodorante, puede eliminar el olor a pescado. Olor corporal y conservación de alimentos. Añadir ácido L-málico a la leche también puede mejorar su calidad.

Función 4: Potenciador de la pasta

El ácido L-málico tiene un efecto fortalecedor en la pasta. Puede aumentar los grupos disulfuro en la proteína del gluten, aumentar las moléculas proteicas, formar una estructura de red macromolecular y mejorar la permeabilidad al aire, la elasticidad y la tenacidad de la masa. Además, la harina contiene cisteína. y la cistina, que son activadores de la proteasa, pueden verse afectados por el ácido L-málico, lo que puede impedir que descompongan la proteína de la harina. Además, la harina puede blanquearse para mejorar el efecto aglutinante de la proteína.

Función cinco: efecto reductor de sal

El ácido L-málico se puede usar para preparar alimentos salados y reducir la cantidad de sal. Por ejemplo, el malato de sodio tiene una salinidad moderada y se usa a menudo para preparar alimentos salados. El ácido málico puede formar muchos derivados. En Japón, el malato se ha utilizado con éxito en alimentos bajos en azúcar y sal en los últimos años. Cuando se usan algunas sales de ácido málico en lugar de sal para remojar encurtidos, el sabor salado es solo 1/. En el caso de 5-1/7, el efecto de maceración es el doble que el de la sal de mesa. Al mismo tiempo, se puede usar como sustituto de la sal para pacientes con nefritis. La adición de malato de calcio a la leche de soya puede mejorar eficazmente su sabor.

Función 6: proteger la vitamina C, retención del color.

El tono de color de los pigmentos presentes en frutas y verduras suele verse afectado por la acidez y la alcalinidad. En algunas reacciones de decoloración, el ácido suele ser un componente importante. Por ejemplo, la clorofila se transforma en feofitina de color amarillo-marrón en condiciones ácidas. Cuando la antocianina pasa de ácida a neutra, cambia gradualmente de rojo a morado. Los taninos forman un "polvo rojo" rosado en condiciones ácidas. Por lo tanto, el ácido L-málico puede utilizarse como agente de retención del color en algunos alimentos, como agente natural de retención del color en sorbetes.

Función 7: Antioxidante, inhibe la rancidez del aceite.

El ácido L-málico posee una buena capacidad antioxidante. La oxidación de los lípidos en los alimentos puede causar rancidez, destrucción de proteínas y oxidación de pigmentos, lo que reduce las propiedades sensoriales, el valor nutricional y acorta su vida útil. Añadir antioxidantes a los alimentos puede retrasar la oxidación, prolongar la vida útil y conservar el color, el sabor y el valor nutricional de los alimentos.

Aplicación en la industria farmacéutica

Sistema de lanzadera de malato

Añadir ácido málico a diversas tabletas y jarabes puede aportar un sabor afrutado y favorecer su absorción y difusión en el organismo. Se suele mezclar en inyecciones de aminoácidos compuestos para mejorar su utilización. Su sal sódica es un fármaco eficaz para tratar la insuficiencia hepática, especialmente la hipertensión. El malato de L-potasio es un buen suplemento de potasio. Puede mantener el equilibrio hídrico corporal y tratar el edema, la hipertensión arterial y la acumulación de grasa.

El ácido L-málico se puede utilizar en preparaciones farmacéuticas, comprimidos, jarabes y soluciones de aminoácidos, lo que mejora significativamente su absorción. La L-manzana se utiliza para tratar enfermedades hepáticas, anemia, baja inmunidad, uremia e hipertensión, así como para la presión arterial, la insuficiencia hepática y muchas otras enfermedades. Además, puede reducir el efecto tóxico de los fármacos anticancerígenos en las células sanas. También se utiliza para preparar y sintetizar repelentes de insectos y agentes antisarro. Además, el ácido L-málico se puede utilizar como agente de limpieza industrial, agente de curado de resinas, plastificante para materiales sintéticos y aditivo alimentario.