O aspartame, também conhecido como aspartame, tem fórmula química C14H18N2O5. Apresenta-se como um pó branco à temperatura ambiente. É um oligossacarídeo funcional natural com alto poder adoçante, não se deliquefaz facilmente e não causa cáries. Diabéticos podem consumi-lo. Devido ao seu baixíssimo teor calórico e alto poder adoçante, o aspartame pode ser adicionado a bebidas, produtos farmacêuticos ou gomas de mascar sem açúcar como substituto do açúcar. 1 g de aspartame libera cerca de 4186 kJ/kg de calorias, e 2,8 mg/dl de aspartame já são suficientes para proporcionar a sensação de doçura, portanto, as calorias provenientes de uma pequena quantidade de aspartame podem ser desprezíveis.

estabilidade

A ligação éster da solução aquosa de aspartame pode ser hidrolisada para produzir aspartilfenilalanina e metanol sob certas condições de temperatura e pH ácido. Em condições neutras, alcalinas (pH > 7) ou aquecidas, ou por meio de ciclização para eliminar metanol e formar aspartilfenilalanina cíclica, a hidrólise subsequente produzirá dois aminoácidos distintos: ácido aspártico e fenilalanina.

O aspartame tem uma meia-vida de até 300 dias e é mais estável em um ambiente com pH entre 3 e 5; quando o pH é 7, a meia-vida é de apenas alguns dias. O sabor doce do aspartame é diferente do da sacarose. Possui um sabor doce mais duradouro e não deixa gosto amargo residual ou odor metálico peculiar após o consumo. Além disso, o aspartame é metabolizado e decomposto rapidamente no corpo humano. É composto por ácido aspártico, fenilalanina e éster metílico, sendo que o teor de éster metílico é extremamente baixo e o metabolismo é rápido, o que permite sua rápida absorção pelo corpo humano e dificulta sua detecção.

Estabilidade em alimentos e bebidas

Em produtos secos, como bebidas em pó e salgadinhos mistos, o aspartame apresenta boa estabilidade, sendo a estabilidade geral semelhante à do aspartame puro. O aspartame sofre hidrólise e ciclização em ambientes de alta temperatura, o que limita sua aplicação em alimentos assados ​​e fritos que exigem altas temperaturas e processamento prolongado. No entanto, se manuseado corretamente, o aspartame também pode ser utilizado em alimentos que requerem certo grau de tratamento térmico, como alimentos que necessitam de alta temperatura e esterilização rápida (132-138 ° C, 1 min). Em outras condições extremas, como alimentos congelados ou ultracongelados, a quantidade de aspartame que sofre alterações diretas é muito pequena.

Devido aos efeitos combinados da umidade, do pH e da temperatura, a decomposição do aspartame causará a perda gradual do seu sabor doce. Mas isso não produzirá um odor estranho, pois os produtos da decomposição são todos insípidos.

Solubilidade

A solubilidade do aspartame é um parâmetro importante que deve ser levado em consideração quando aplicado a alimentos líquidos. Assim como o próprio aspartame, sua solubilidade é função do pH e da temperatura. Ao preparar adoçantes de mesa, bebidas e salgadinhos variados, a influência combinada desses fatores deve ser totalmente considerada.

O aspartame possui a menor solubilidade em água, com seu ponto isoelétrico em pH 5,2, e sua solubilidade aumenta com o aumento da temperatura. No ponto isoelétrico, existe uma relação linear entre temperatura e solubilidade. A tendência do aspartame de formar uma solução salina abaixo do ponto isoelétrico contribui para melhorar a taxa e o grau de dissolução. Isso pode ser obtido dissolvendo-se primeiro um ácido comestível (ácido cítrico, ácido málico, etc.) no sistema e, em seguida, adicionando-se o aspartame, ou adicionando-se ambos simultaneamente.